【旬な話題を訊くVol.4 前編】飲食店不振の中 ランドマークSuria KLCCに 新規日本食店がオープン 仕掛けたのは 1人のシェフだった with SAKANA 齊藤 誠 氏

オーナー 齊藤 誠 氏インタビュー
12月1日より、Suria KLCCグランドフロアに新たな日本食レストラン”SAKANA”がオープンした。
今回Mtownは仕掛け人齊藤氏に、SAKANAのコンセプトからこだわり、出店の経緯などを取材しました。


今回お話を伺ったのは……
Sushi Hibiki / SAKANA Japanese Dining
オーナーシェフ兼経営者
齊藤 誠 氏



Mtown:お店のコンセプトを教えていただけますか。

齊藤 氏:日本で食べられる料理を提供するレストランです。
シンプルに美酒佳肴。SAKANAは鮮魚ではなく肴です。

Mtown:考えてみれば、今でも〝酒の肴〟と言いますね。

齊藤 氏:ランドマークのグランドフロアでありながら、喧騒から離れた立地。
リーズナブルな設定で、午前0時まで営業しているお店です。

Mtown:KLCCと言えば、ツインタワーに代表されるように観光地でもあり、オフィス街でもありますね。

齊藤 氏:お一人様の勉強時間、お子様連れの昼食、社交、商談、予想外の雨宿りなど、あらゆるシチュエーションに対応可能です。
お待ちしています。

Mtown:なるほど。お料理へのこだわりは?

齊藤 氏:全てに影響する土台、調味料にこだわっています。塩や小麦粉、油、しょうゆ。
日本から上質なものを取り寄せて使っています。白米はコシヒカリです。
作り手の技量が高い調味料を使用するだけで、より身体にも優しいお料理になります。
また、『SAKANAでどんな素敵な体験ができるのか』を、メニューを通して想像出来る様に試行錯誤しました。
例えば、艶やかな白米、銀鮭、温泉卵、お味噌汁、お漬物、といった老舗旅館で振る舞われるような定食は「ALL DAY BREAKFAST」と名付けました。
こちらはどの時間帯にも提供できるようにしています。
他には、家庭の味を再現したメニューは「JAPANESE MOM’S FLAVORS」、食材の贅を尽くしたメニューは「GOLDEN PLATES」という分け方をしています。
お客様のその日のシーンに相応しいお料理になるよう配慮しています。
一部にはKikubari様やMATCHA HERO様など、他店プロデュースの一品もあります。
外食頻度がさがる中、お客様との関係性を、これまで以上に大切にしたいです。

Mtown:日本人と外国人では味の好みも違うと思いますが、そのあたりはどのように調整されているのですか?

齊藤 氏:お話ししている内容はシェフの立場から考える内容であり、バイアスがかかっている点はご留意頂きたいと思います。
お客様の美味しいは常に変化するものと考えています。ですから、一品一品、永遠に調整します。
海外である以上、適合化するか標準化するかという問題が常にありますが、迷わず第三の選択肢である、柔軟性に富む事を選びたいと思います。
余談ですが、「LUNCH MENU 」に関しては、口内調味を最大限楽しんでいただけるように配慮しています。

Mtown:レストランの雰囲気という点では、店舗空間は非常に大切ですね。
どのようにデザインされたのでしょうか。

齊藤 氏:内装は著名な建築家・美術家である佐野文彦氏にすべてお願いしました。
こちらから伝えたことは、『本物の木や石といった天然素材だけを使い、ナチュラルでありながら日本的な洗練された印象を与える空間に』と言うことです。
佐野氏は全てを理解して仕上げて下さいました。お客様が使用される食器等は、HACCP(世界的料理衛生基準)に準拠したものです。
アリタポーセリンラボ、京都たち吉、Noritake を主に採用しています。

Mtown:誇張された日本らしさではなく、色々な要素によって落ち着きのある都会的な日本らしさを演出しているわけですね。
大変かとは思いますが、衛生基準も日本人にとっては安心できると思います。
読者に今伝えたいことはなんでしょうか。

齊藤 氏:培ってきた経験や技はあくまでお客様との距離を縮める初歩であって、本当に満足していただくヒントはお客様を目の前にしたその場で感じ取っていかなくてはならないと考えています。
「どういった接客、味を好まれるのか」その鍵を握るのが「気づき」です。
私も含め、スタッフ一同この部分にまだまだ成長の余地があると思っています。

Mtown:ありがとうございました。
*次週は齊藤氏の人物像や考え方についての取材記事を掲載いたします。



SAKANA Japanese Dining
所在地:G11, G Floor Suria KLCC
TEL:03-2181-0211
OPEN:10:00 – 24:00

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